Das sogenannte In-Vitro-Fleisch bzw. kultiviertes Fleisch ist in aller Munde (naja, zumindest im übertragenen Sinne) – aber was ist eigentlich mit Milch und Käse? Denn wie toll wäre es denn, wenn man zum veganen Wein auch veganen Käse – und zwar solchen der dem Namen auch gerecht wird – reichen könnte? Es gibt zwar schon einige pflanzenbasierte Ersatzprodukte, gerade bei Milchersatzprodukten ist die Auswahl inzwischen sehr groß. Auch die Käsealternativen werden immer besser – und sind teilweise, wie Camembert, mit Edelschimmelkulturen versetzt [1]. Dennoch, wenn man ganz ehrlich ist, an Parmesan oder Gouda ist bisher nicht vieles so richtig rangekommen. Aber vielleicht kann uns unser jahrtausendealter Küchengehilfe, die Hefe, auch hier weiterhelfen. Ganz von allein kann die Hefe leider keine Milchproteine herstellen, aber indem es mit ein bisschen Biotechnologie nachgeholfen hat, hat das Start-Up Legendairy Foods [2] es geschafft, Casein und Molkenprotein herzustellen. Ganz ohne Kuh! Diese Proteine sind wichtig für die Herstellung von Käse, bei der die Proteine durch die Zugabe von Lab – ein Proteingemisch, das in Kälbermägen vorkommt, aber auch pflanzlich oder aus Mikroorganismen gewonnen werden kann – oder durch Milchsäurebakterien gespalten werden, wodurch die Milch eindickt. Casein ist außerdem wichtig für die Bindung von Calcium. Die entsprechende genetische Information wurde in die Hefezellen eingebracht, die nun wie kleine einzellige Kühe fleißig Milchproteine produzieren. Nach Zugabe von pflanzlichem Fett und Kohlenhydraten soll daraus dann quasi richtiger Käse entstehen [3]. Wie der dann schmeckt, gilt es noch abzuwarten, denn noch dauert es einige Jahre bis zur Einführung. Und da noch nicht ganz klar ist, wie diese neue Arten Milch und Käse eigentlich reguliert werden, könnte die Einführung in Europa sogar noch einige Jahre länger dauern.