Gemüse fermentieren

In diesem Artikel wird allgemein beschrieben, wie die Fermentation von Gemüse durchgeführt werden kann.

Sauerkraut (milchsauer fermentierter Weißkohl) im Glas

Fermentierung von Pflanzenprodukten gehört zu den ältesten Formen der Haltbarmachung. Durch Einlegen in Salzlake wurde schon vor einigen tausend Jahren Erntegut für die weniger produktiven Jahreszeiten gelagert und somit eine durchgängige Substistenz gewährleistet. Heutzutage sind Fermentationsprodukte aus der Mode geraten und eher außerhalb von Deutschland zu finden. Zu den bekanntesten Beispielen zählen Sauerkraut (durch Milchsäuregärung fermentierter Weißkohl), Kim Chi (koreanische Gemüsefermentation auf Basis von China-Kohl), japanische Miso-Paste (mit Pilzen der Gattung Aspergillus fermentierte Sojabohnen) und Salzzitronen aus z.B. Marokko.

Biologische Grundlagen

Bei der Fermentation wird die Tatsache augenutzt, dass die Oberfläche von Gemüseprodukten natürlicherweise von Mikroorganismen bevölkert ist. Durch das Einlegen in Salzlake (meist 1,5 bis 2 %) wird ein Milieu geschaffen, in dem vor allem Milchsäurebakterien optimal gedeihen können und andere, z.B. Toxin-produzierende Bakterien (gefährlich sind Arten der Gattung Clostridium, die Botulismus verursachen können), verdrängt werden. Das Salz bewirkt zudem ein Austreten des Zellsafts aus dem Fermentationsgut, was dieses bis zum Abschluss der Gärung zusätzlich konserviert.

Die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate werden durch die Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgesetzt, was das Lebensmittel ansäuert (charakteristischer Geschmack) und Verderbniserreger fast vollständig hemmt oder sogar abtötet. Ein zusätzlicher, positiver Aspekt der Fermentation ist die im Vergleich zum Einkochen sehr schonende Methode, bei der vor allem Vitamine und andere Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Beispiel für DIY-Fermentation

Für ein Gemüseferment benötigst du:

• ein Bügelglas (oder Schraubglas, hier jedoch den Deckel nicht vollständig zudrehen. Das entstehende Gas muss entweichen können)
• ein Gewicht (zum Beschweren, am besten aus Keramik, Glas oder Stein)
• Wasser und Salz (zur Herstellung der Lake)
• Gemüse (z.B. 3 grob zerkleinerte Karotten und ein 3 Zentimeter großes Stück Ingwer)

Zur Herstellung der Salzlake wird unraffiniertes, Iod-freies Salz verwendet. Ein guter Richtwert sind 20 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser (das entspricht einer 2 %igen Lösung).

In das gereinigte, heiß ausgespülte Glas wird das zerkleinerte Gemüse eingefüllt, mit dem ebenfalls gereinigten Gewicht beschwert und mit Salzlake aufgefüllt. Das Gemüse muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst besteht die Gefahr der Schimmelbildung. Das Glas wird (nicht vollständig) verschlossen und für 5 bis 7 Tage (Anmerkung: Dauer kann je nach Fermentationsgut und gewünschtem Ergebnis variieren) bei Raumtemperatur stehen gelassen. Der Fortschritt der Fermentation kann anhand der Gasentwicklung und der unbedenklichen Trübung des Inhalts beobachtet werden.

Nach einer Kostprobe kann das Gemüse entweder weiter fermentiert werden (wenn ein intensiverer Geschmack gewünscht ist) oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Fermentation kommt dort nicht zum Erliegen, läuft jedoch deutlich langsamer ab. Solange das Gemüse mit Salzlake bedeckt ist, ist es auf diese Weise mehrere Wochen bis Monate haltbar.